ZEYTİN AĞACININ YAŞAMI
ZEYTİN AĞACININ YAŞAMI
Ekilmeden, kendiliğinden yetişen zeytine; yabani zeytin veya delice (oleaster) denir. Köylülerin dağdaki deli zeytini sıkıp çıkardıkları ve ilaç gibi kullandıklarıyağa da "çoral" denir. Delice, aşılanıp-ıslah edilerek, kültür bitkisine(sativa) dönüştürülüp, daha verimli bir hale getirilebilir. Fidandan, dikme olarak yetiştirilenzeytin ağacı, kazık kök yapmaz ve çabuk yıkılır. Oysa dağda, tohumdan üreyen zeytin ağacı; kazık köklüdür, yerinden kolay sökülmez.
Zeytin ağacı, meyvesinin etli kısmından ve çekirdeğinden elde edilen, altın sarısıyağı olan, çok değerli bir ağaçtır. Uygun koşullarda yetiştirilirse, ekimini izleyen 5-6 yıl içinde, meyve verecek duruma gelir. Zeytin ağacının verimli hale gelmesi, 20 yılı bulur ve giderek de verimi artar. 35-150 yıl arası, ağacın olgunluk ve tam verim dönemidir. Sonra, daha yüzlerce yıl yaşar. Oldukça uzun bir yaşamı vardır. Yaşlanınca da tabii ki verimi azalır.
Zeytin ağacı, bir yıl bol ürün verirken, arkasından gelen yılda adeta dinlenir ve verimi azalır. Sonuçta, bir yıl çok, bir yıl az ürün verir. Buna Periyodisite denir. Bu durum, halk arasında var yılı ve yok yılı olarak adlandırılır.
Zeytin ağacı, çok özel bir ağaçtır. 1000 yaşına kadar yaşayabilir. 3000 yaşında zeytin ağaçları bulunduğu, bazı araştırmacılar tarafından ifade edilir. Zeytin ağacının uzun yaşamı, yapraklarındaki, oleuropein maddesine dayanır. Bu madde, zeytin ağaçlarını, hastalık ve zararlılardan korur. Ayrıca yapraklarından çıkan kalsiyum elenolaten maddesi, zararlı virüs, bakteri ve mantarları yok eder.
YAŞADIĞI COĞRAFİ KOŞULLAR
Zeytin ağacı, genellikle rakımı düşük coğrafyalarda yetişir. Ancak denizden 1000 metre yükseklikte de, zeytin tarımı yapılabilmektedir. Türkiye'de, 800 hatta 1000 metreye kadar zeytin yetişmektedir. Zeytin, özellikle 400 metrenin altındaki alçak alanlarda, daha verimli olur. Zeytin ağacı için, yetiştirilmeye elverişli coğrafya; yazları sıcak, kışları ılıman geçen iklimlerdir. Zeytin, suyu sever, ama susuzluğa da dirençlidir. Aynı ölçüde verimli olamasa bile, zeytin ağacı, kendisini, bölgenin iklim yapısına uydurmayı başarır.
Zeytin ağacının en büyük düşmanı, dondur ve -12°C'de kurur. Zeytin ağacına, fakir toprakların zengin ağacı denir. Sulanınca, verimi artar. Su yetersiz olunca da, ufak-buruşuk tane verir. Zeytin ağacı, yayla ve tepelerde iyi gelişir ve bol ürün verir. Böyle yerlerde, yağ oranı da yüksek olur. Sofralık zeytin çeşitleri için düzlükyerler, daha uygundur.
ZEYTİN AĞACININ GÖVDESİ
Zeytin ağacının gövdesi, işlevsel olarak birbirinden bağımsız, farklı kısımlardan oluşmuş bir kümedir. Böylece, gövdenin şekli, her bir ana dalın gelişmesine göre dinamik bir şekilde değişmektedir. Ağaç gövdesinin, toprak altında kalan kısmına; turp, bunun etrafındaki şişkinliklere; yumru denilir. Zeytin ağacının herhangi bir kısmı, kök yapma özelliğine sahiptir. Zeytin ağacının, ana kökü, sürekli yeni kökler vererek, gövde ve dalları besler.
Dayanıklı ve kolay çoğalan bu ağaç; yaşlansa, gövdesi çökse, kurusa, gövde yumrularından ve köklerinden fışkıran sürgünlerle canlanır, yeni bir ağaç olarak ortaya çıkar. Odunu, sert ve sağlamdır. Erozyona karşı mücadelede de, en uygun ağaç türüdür. Orman yangınlarına dayanıklıdır. Yanan ağaçlar, kısa sürede sürgün verirler. Yaşlı zeytin ağaçlarının, gövdelerindeki öz kısımları, öteki ağaçlarda olduğu gibi boğumlaşmaz, zamanla çürür gider. Bu nedenle, gövde kesitindeki yıl çizgilerini araştırıp, zeytinin yaşını bulmak zordur.
Zeytin ağacının boyu, 10 metreyi bulur. Sık dallı, yayvan tepelidir. Genç zeytin ağaçları, geniş, kıvrımlı, yumrulu, yuvarlak tek gövdelidirler. Bazı yörelerde, ana kökten gelen üç ayrı gövdeli ağaçlar bulunur. Ağacın tacı (tepesi), yaklaşık olarak, artan boy kadar her sene genişler ve tacının 2-3 misli genişlikte, bir alana yayılabilir. Verimli topraklarda, taç açık ve asimetrik, verimsiz topraklarda ise daha yoğun ve yuvarlaktır. Sürgünleri, gri renkli, dikensiz ve hemen hemen üç köşelidir.
Zeytin ağacı, yüksek bir morfogenetik(genetik yapısı) güce sahiptir. Bu nedenle, yeniden şekil vermek için yapılan budamaya, gençleştirmeye, çok iyi cevap verir. Zeytin ağacı, sadece meyvesi ile değil; dalı, yağı, kökü ve yaprağı ile de, üreticisine katkıda bulunmaktadır.
ZEYTİN AĞACININ YAPRAKLARI
Zeytin ağacı, yaz-kış yapraklıdır. Hastalığa uğramazlarsa yapraklar, ortalama 18-30 ay yaşarlar. Dökülenin yerine yenilenen yapraklar, dayanıklıdır. Bundan dolayı, zeytin ağaçları, sanki yapraklarını, hiç dökmezmiş gibi daima yeşil görünür.Yaprakların, bir kısmı çıkarken, bir kısmı döküldüğünden bu durumun farkına varılmaz.
Yapraklar, küçük, yuvarlak veya hafifçe uzun, etli ve koyu yeşil bir renge sahip olmalarına sebep olacak kadar yüksek bir klorofil içeriğine sahiptirler. Zeytin yaprağı, yaklaşık 5-6 cm uzunluğunda ve orta kısmı 1-1.5 cm genişliğindedir.
Birçok çeşidin yapraklarının büyüklüğü; bitkinin yaşı, kuvveti ve çevresel şartlara göre önemli derecede değişiklik göstermektedir. Yapraklar, zeytin ağacının sağlık göstergesidir. Kurumaları, sararmaları, düşmeleri; ağacın iyi bakılmadığının, yeterli su almadığının, toprağın gübreye ihtiyacı olduğunun göstergesidir. Zeytin yaprakları, ışık, yüksek veya düşük sıcaklık gibi, ekstrem çevre şartlarına karşı hassastırlar. Gelişmesinde ve fotosentez eğiliminde, belirgin bir azalma görülür.
Zeytin ağacının, yanlızca meyvesi ve ondan elde edilen yağı değil; yaprağı da, insan sağlığı yönünden önemlidir. Bugüne kadar zeytin yaprağında, 100’e yakın madde elde edilmiştir. Yaprakta bulunan bu maddeler, zeytin çeşidine uygulanan kültürel tedbirlere, yetiştiği bölgeye ve hasat zamanına göre farklılıklar gösterir.
Yapraktaki: Oleuropein ve Özellikleri
Zeytin yaprağında, 60-90 mg/gr oranında, oleuropein bileşiği bulunmaktadır. En aktif antioksidanlar, fenolik ve polifenolik bileşiklerdir. Oleuropein, başlıca polifenolik antioksidanlardan biridir ve yaprağın en etken fenolik bileşiğidir. Bu bileşik aynı zamanda terapötik (tedavi edici) etkiye sahiptir. Oleuropeinin içeriğindeki; elonoik asidin, antibakteriyel, antifungal ve antiviral özellikleri, laboratuvar koşullarında kanıtlanmıştır. Bu özelliğiyle, doğal antibiyotik olduğu bilinir. Vücudun bağışıklık sisteminde, soğan ve sarımsak ile benzer etki gösterir.
Zeytin ağacının tamamında bulunan ve acı-buruk bir tadı olan oleuropein, zeytinin işlenmesisırasında uzaklaştırılır. Oleuropeinin içeriğinde bulunan elenolik asit ve oleuropein türevi olan kalsiyum elenolat, çok çeşitli mikroorganizma gruplarını uzak tutma özelliğine sahiptir. Zeytin yapraklarında da bulunan oleuropein maddesi ve hidrolizleri(molekülün su ile ayrışımı), antibiyotiklere direnç kazanmış mikroorganizmalar üzerinde, etkili ve çok değerli bir bileşendir.
Yaprakta, çeşitli flavonoidler bulunmaktadır. Fenolik ve flavonait bileşikler, vücudun bağışıklık sistemini güçlendirip; hastalıklara karşı dirençli olmasını sağlar. Yapraktaki oleuropeinin, antibakteriyel özelliği kullanılmaktadır. Zeytine uzun ömrünü verdiği söylenen, oleuropein maddesi, Avrupa'da, gençleştirici kremlerden, haplara ve sütlerin özelliklerini artırmaya yönelik olmak üzere, çok geniş alanlarda kullanılmaktadır.
Zeytinin yaprağında, tanen vardır. Meşe palamudunda da bol miktarda bulunan tanenler, aynı zamanda, antiseptik bileşiklerdir. Zeytinin yaprağında, uçucu yağlar, organik asitler ve rezin bulunur. Yaprakların çayı ve tentürü kullanılır. Asırlardır yetiştiği coğrafyalarda zeytinin yaprağı, ilaç olarak kullanılmaktadır. Zeytinin yaprağı, düşük basınç altında, az ısıyla kurutulursa, yaprağın, hem değerleri değişmez hem de acılaşmaz.
Zeytin Yaprağı Özü(Ekstrakt)
Zeytin yaprağı, eski çağlardan bu yana tedavide kullanılmıştır. Doğal antibiyotik ve antioksidanözellikler taşımaktadır.
Zeytin yaprağı özü(ekstraktı), zeytin ağacı yapraklarından, fiziksel ve kimyasal metodlarla elde edilir. Bu öz, yeşil toz görünümlü yaprak özüdür. Bu öz, tüm bileşikleri, saf olarak kapsamakla beraber; 250 mikrogram A vitamini, 40 mikrogram selenyum, 250 miligram C vitamini, 20 mg askorbil-palmitat içermektedir. Zeytin yaprağı özü, zeytin yaprağının bileşenlerini, konsantre olarak ihtiva etmektedir. Yani, 1 gr yaprakta, yaklaşık % 5 oleuropein bulunurken; 1 gr zeytin yaprağı ekstraktında bu oran, % 20’lere kadar çıkmaktadır. % 6-15 oranında oleuropein içeren kuru zeytin yaprağı özü, ticari olarak satılmaktadır.
Zeytin yaprağı ile ilgili çalışmalar devam etmekle beraber; yaprak özünün, soğuk algınlığından aşırı yorgunluğa ve birçok hastalığa iyi geldiği bilinmektedir. Zeytin yaprağı, çay veya öz formunda alındığında; oleuropein, insan vücudunda bulunan iki enzim tarafından(esteraz ve beta –glukozidaz)elenoik aside dönüştürülür. Bu bileşik, güçlü bir antibakteriyal etkiye sahiptir. Özellikle de patojen bakteriler üzerinde, öldürücü bir etkiye sahip olduğu anlaşılmıştır.
ZEYTİN AĞACI ÇİÇEĞİ
İki tip çiçek vardır.
1.Normal çiçekler: Hem dişi hem de erkek organları vardır. Erselik, yani tamçiçek.
2.Erkek çiçekler: Sadece erkek organları vardır. Dişi organlar körelmiştir.
Dişi organ, iki karpellidir. Her karpelde döllenmeye ve gelişmeye elverişli, iki normal tohum taslağı bulunur. Fakat gelişmiş meyvelerde, yanlız bir karpel vardır ve içinde gelişmiş bir tohum bulunur.
Tam çiçeklenme, 15 Nisan-15 Mayıs arasında gerçekleşir. Çiçekler, baharın sonlarına doğru yaprakların altından, küçük beyazımsı-sarı renkli, kokulu, seyrek salkımlar halinde açar. Çiçeklenme, hemen hemen önceki mevsimde gelişen sürgünler üzerinde olmaktadır. Her salkımda, ortalama 10-15, en çok ise 25 kadar çiçek mevcuttur. Zeytin çeşitlerinin çoğunda, iki tip çiçek bulunmaktadır. İyi çiçeklenmenin olduğu yıllarda, çiçeklerin % 1-2’sinin meyve tutması, iyi bir ürün elde etmek için yeterlidir. Zeytin, anemofil bir bitkidir. Yani, çiçeklerinintozlanması, genellikle rüzgârla gerçekleşir. Rüzgarların taşıdığı çiçek tozlarıyla döllenen çiçekler, etli ve yağlı meyve verir. Ortalama, yüz çiçekten, yalnızca beşi, meyve verir.
KÖK SİSTEMİ
Tohumdan veya çelikten meydana gelmiş fidan kökleri, 3. ve 4. yaşına kadar daima dikine büyüme gösterirler. Daha sonra, bu köklerin yerine, yumruların oluşması ile saçakvari yeni bir kök sistemi meydana gelir.
Oluşan bu kök sistemi, hemen toprak yüzeyinin altında yer almaktadır. Zeytin ağacının, yaşına bağlı olarak kökler de büyümeye ve yayılmaya devam ederler.
Kök sisteminin dağılımı, toprağın bünyesine ve özellikle de havalanmasına bağlıdır. Havalanması iyi olan topraklarda kök sisteminin açısı, nispeten dardır ve kökler 6-7 m hatta daha da derine ulaşabilir. Daha az havalanan topraklarda, açı artar ve kök sisteminin derinliği azalır. Sulanan bahçelerde, kök sistemi yüzeyseldir ve 70-80 cm’lik kısımda yoğunlaşmaktadır.
Bir ana dalın çıkarılması, kendisine denk gelen kök sistemini zayıflatır. Yeni bir ana dalın gelişimiyle bağlantılı olarak, yeni kökler gelişecektir. Zeytin ağacı, toprak altındaki kök sistemi ve gövdesi ile bir bütündür.
ZEYTİN AĞACININ MEYVESİ: ZEYTİN
Zeytinin Yapısı
Meyve, önce yeşil, olgunlaştıktan sonra da parlak siyah bir renk alır. Etli meyvenin içinde, sert bir çekirdek vardır. Bir çiçek salkımı üzerinde; 3, 4, 5, bazen de bir tek meyve bulunur. Bir zeytin ağacı, yılda ortalama 20 ila 30 kg zeytin verir.
Zeytin; çeşidine, yetiştiği iklim, toprak, bakım yöntemleri ve olgunluk derecesine göre değişir. Zeytinin, fiziksel ve kimyasal özellikleri, aşağıdaki tablolarda verilmiştir:
Sadece zeytinde, acılık veren oleuropein maddesi bulunur. Oleuropeinde, şeker yapılı glikozit maddesi vardır. Zeytine acılık veren bu madde; zeytin işlemden geçirilirken uzaklaştırılır. Isıtılmadan salamura içine konan zeytinde oleuropein, elenoic aside dönüşür.
Zeytinde bulunan fenolik bileşikler; bitkinin, özelliklerini, zeytinin rengini, besin değerini, zeytinyağının kararlılığını, mikroorganizmalara karşı dayanıklılığınıetkiler.
Fenolik Bileşiklerin Etkileri:
Zeytine; sertlik, renk, acı tat ve kendine özgü aroma verirler, kararlılığını sağlarlar. Oksidasyonu önlerler.
Zeytindeki serbest bileşenlerin miktarı; Zeytinin cinsine, iklim şartlarına gelişme koşullarına, olgunlaşma durumuna, zeytin işleme yöntemine ve depolama şartlarına bağlı olarak değişir. Zeytin, olgunlaştıkça, fenolik madde miktarı artmaktadır.
Fenolik Bileşenler:
Salamura siyah zeytinde 16.40 g/kg
Salamura yeşil zeytinde 4.48 g/kg
Siyah zeytin salamurasında 0.93 g/L
Yeşil zeytin salamurasında 1.36 g/L
Zeytinyağında 100- 800 mg/kg
Zeytinyağı kara suyunda 2- 10 g/kg
Salamura, yeşil zeytindeki fenolik maddelerin tamamına yakınını (hidroksitirosol) oluşturur. Diğer fenolik maddeler ise az miktarda bulunur.
Zeytini, öteki çekirdekli meyvalardan farklı kılan bazı özellikleri vardır:
Zeytin tanesinin, şeker miktarı, % 2-6 arası iken, diğerlerinde bu oran, % 12 dir. Yağ oranı, zeytin çeşitlerinde % 15-30, diğer tek çekirdekli meyvalarda, ortalama % 1,5 oranındadır.
Zeytin, bir enerji deposu olmanın yanı sıra, bir çeşit yapı malzemesi oluşturan lipoproteinler, phosphrolipidler ve galactolipidler içerir. Zeytinin, bir tanesi, 0,76 protein, %14 yağ, % 8.5 karbonhidrat içerir. Proteini, görece az olsa bile, aminoasitler yönünden zengindir. Görmede büyük rol oynayan A, doğurganlıkta rol oynayan E, kanın pıhtılaşmasında rol oynayan K, C ve raşitizmi önleyen D vitaminlerini içermektedir.
Siyah ve Yeşil Zeytinin Mukayesesi(100 gr)
Sofralık Zeytin:
Zeytinin, ya tekniğine uygun olarak fermantasyona tâbi tutularak; ya da laktik asit veya katkı maddeleri ilave edilerek; yahutta, su içerisinde bekletilerek, acılığı giderilir.
Sofralık zeytin, yüksek oranda yağ içerdiğinden, kalori ve biyolojik değeri oldukça yüksek bir gıda maddesidir. Sindirimde önem taşıyan ham selüloz miktarı dengelidir. Kalsiyum, magnezyum, potasyum, sodyum, demir, bakır gibi mineralleri yeterince içermektedir. Zeytinin rengi, kahvemsi eflatundan, siyaha kadar değişir. Zeytin, kendisini Güneş'ten korumak için, daha çok yağ üretir. Dolayısıyla Güneş ışığının fazla olduğu bölgelerdeki zeytinler, daha yağlı olur.
Zeytin İşleme Şekilleri
Alkali İle İşlemi: Tam olgunlaşmamış, olgunluğa ermek üzere iken veya olgunlaşmış zeytinlerin acılığı; alkali çözeltisi ile kısmen veya tamamen giderilir.
Fermente Zeytin: Acılığı, alkali kullanılmaksızın; su, asitli su, tuzlu su ile fermantasyona tabi tutularak, giderilir. Yahut tuzlu suya hava vererek, fermantasyonla, yahutta doğrudan tuz ile temas ettirilerek, sofralık zeytin elde edilir.
Oksidasyon İşlemi: Yeşil, rengi dönük zeytin (pembe) veya siyah olgunluk döneminden önceki zeytin, önce alkali işleminden geçirilir; daha sonra oksidasyon ile karartılarak, elde edilir.
Piyasaya sunuş şekillerine göre zeytin; Sele, Fason Grek, Hurma, Kalamata usulü, Kırma, Çizik, Karışık, Salata zeytin olarak isimlendirilir.
Kaliteli Zeytin Tanesi Nasıl Olmalı?
Ebat: Boyu 2 - 2,5 cm, çapı ise 1.5-2 cm yani tombul olmalıdır.
Çekirdek: Küçük olmalı ve çapı 1 cm den büyük olmamalıdır. Zeytinin çekirdeği, ne kadar küçük olursa, cinside o kadar kaliteli ve üstündür.
Hijyen: Zeytin taneleri, kirli, kokuşmuş, özellikleri kaybolmuş, kurtlanmış veya küflenmiş olmamalıdır.
Dayanıklılık: Zeytinler, dayanıklı olmalı, hemen erimemelidir. Tanenin şeker oranı yüksek, yağ oranı düşük olmalı.
Renk: Toplanma rengi, yeşil ile hafif kahverengimsi olmalı, hafif kızarmış alacalı olmalıdır.
Eti: Zeytin taneleri, etli olmalı, etli kısmı çekirdekten kolay ayrılmalıdır.
Dirilik: Zeytin taneleri, diri olmalı, pörsümüş bir halde olmamalıdır.
Kabuk Kalınlığı: İnce kabuklu, esnek olmalı ki darbelere, salamuraya ve alkalilere dayansın ve ağızda erisin.
Tatlandırmada Kullanılan Malzeme: Tabii malzeme olmalı, asla herhangi bir kimyasal kullanılmamalıdır.
Zeytin Ne zaman Toplanır?
Sofralık zeytinler, tam olgunluk zamanında hasat edilmelidir. Hasat, yeşil zeytinlerde, zeytin rengi yeşilden açık yeşil renge döndüğü zaman yapılır. Önce iri zeytinler toplanır, daha sonra irileşenler zaman içerisinde toplanır. Siyah sofralık zeytinlerin hasadı, tanenin iyice siyahlaştığı; et kısmında menekşemor renk almağa başladığı zaman ve tane buruşmadan yapılır. Zeytin tanesinin, bir ucundan basıldığında, diğer ucundan çekirdeğin çıkması, hasat zamanının geldiğini gösterir.
Kahverengi, bordo veya çok koyu olmayan siyah renk, zeytinin doğal olarak fermente edilip, tatlandırılmış zeytin olduğunu gösterir. Çok koyu siyah renkteki çekirdek ise, renk kararması için boya kullanıldığını göstermektedir.
"Eşek Zeytini" Ya Da "Teke Zeytini"
Eşek zeytini, Balıkesir, Aydın, Muğla'da yetişir. Büyük çekirdekli bir zeytindir. Yağı az olur. Bu nedenle, sofralık siyah salamura ve çizik yeşil zeytin olarak tüketilir. Ekonomik bakımdan, önemli bir zeytin çeşidi değildir. Bu zeytin çeşidinin polenleri, bir ağaçtan öbürüne konan arılar aracılığıyla, "damızlık" gibi de kullanılarak; diğer verimli zeytinler döllenir.
Hurma Zeytini
Hurma, hasat edildiğinde, hiçbir işlemden geçmeksizin hemen yenilebilen tek zeytin çeşididir. Zeytin taneleri, ağaçta iken, yörenin ekolojik koşullarının yardımıyla, kendiliğinden yenecek duruma gelir.
Zeytinler, ağaç üzerindeyken, taneler üzerinde üreyen özel bir mantar türü (phomo oka) gelişir. Böyle ağaçlara halk dilinde "sünnetli" denilir. Bu küf, tanelere acılık veren "oleuropein maddesi"ni parçalar ve zeytinin acılığını alır. Salamurasız olduğu için, yüksek tansiyon, kalp ve böbrek hastalığı çekenlere iyi gelen hurma zeytini, günümüzde, çok çıkmadığı için piyasada pek bulunmaz. Türkiye'de gerçek hurma ze
Zeytin ağacı, yaprağından çekirdeğine kadar tümüyle değerlidir ve değerlendirilmektedir. Zeytin ağacından, tabak, kaşık, çatal, masa, yakacak odun; meyvesinden, sofra zeytini çeşitleri; zeytin çekirdeğinden, tesbih, bilezik, kolye; zeytinyağından, besin, besin koruyucu, sabun; küspesinden, gübre ya da yakacak elde edilir.
Hiçbir unsuru zayi edilemeyecek derecede kıymetli olan zeytin ağacı; yerine göre süs, yerine göre yiyecek, yerine göre yakacak olurken; zamanımızda giderek artan bir şekilde, hastalıklara karşı ilaç ve kozmetikte, temel madde olarak kullanılmaktadır.
Sonuç olarak; zeytin, zeytinyağı ve zeytin yaprağının, kanser başta olmak üzere, hastalıklara karşı sağlığımızın koruyucusu; yaşamımızın vazgeçilmez "üç altın sarısı"ndan birisi olduğunu; bilimsel araştırmalarla biliyoruz. Ve yine biliyoruz ki, yapılmakta olan yeni bilimsel çalışmalar, bu iddiamızı güçlendirecektir. Zira zeytinyağı, bal gibi, Alemlerin Rabbi'nin bize hediyesi, Nuru'nun yakın bir türevidir.
